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米沢牛のコンソメ

米沢牛のコンソメ:画像

▼材料・20人分

牛すねひき肉/1kg
玉ネギ(2mmの薄切り)/150g
にんじん(3mmの輪切り)/100g
セロリ(3mmの輪切り)/100g
卵白/2個分
水/16カップ
昆布(1等品)/5cm角4〜5枚
干椎茸(どんこ)/4枚
ローリエ/2枚
粒白コショー/10粒
塩/小さじ1〜2


▼作り方

【1】昆布と椎茸はあらかじめ水でもどして16カップ分とする

【2】深鍋(ステンレスかホーロー鍋)にひき肉を入れ野菜と卵白を加え、手でよく混ぜ合わせる。

【3】【2】に【1】の水を加えてはもみ込み、さらに水を加えてもみこむ。水をすべて入れ終えてから【1】の干椎茸、昆布、ローリエ、粒白コショーを加える。

【4】【3】の鍋を強火にかけ、木しゃもじでS字形を描くように底からゆっくりと絶えずかき混ぜながら煮る。煮立ってくる寸前までかき混ぜていると、素材・全体がまとまり、鍋の表面に浮き上がってくる。この状態になったら混ぜるのをやめる。

【5】泡がふつふつ吹き上がるようになったら、火を弱め、煮立ちを維持する火加減にして1時間以上煮る。この間絶対に混ぜてはいけない。

【6】ふつふつ煮続けているとスープが澄んで透き通ってくるのがわかる。

【7】火を止めてスープをこす。ホーローの寸銅鍋に木綿の布をかぶせ布の中央を少しくぼませて塩小さじ1を置き、大きめのレードルで静かにこし入れる。

2015.10.30:[おきたまの食卓レシピ集]
中川 宏生:画像

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